Leveduras e sua utilidade na produção de cerveja

Uma das bebidas mais famosas do mundo, já conhecida e fabricada a cerca de 10 mil anos através da fermentação de leveduras e cevada em água, porém só recentemente, com os avanços tecnológicos e invenções como o microscópio, que foi possível entender o processo de fermentação e suas características físicas, químicas e microbiológicas.
Foi assim que foi descoberto a função da levedura de cerveja, é um fungo unicelular utilizado no processo de fermentação da bebida. Durante a fermentação, a levedura se alimenta dos açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico.

Técnica de reutilização de leveduras

O reaproveitamento de leveduras é uma prática comum em grandes cervejarias, que permite reutilizar as leveduras de uma fermentação anterior em um novo mosto cervejeiro, é uma técnica que garante uma economia de recursos. Se executada de forma errada pode causar perda de lote, causada por contaminação da fermentação ou falta de qualidade da cultura.

Para que a técnica funcione é necessário que a levedura não possua contato com oxigênio, pois tanto o oxigênio quanto a limitação de nutrientes ocasiona o consumo das reservas de glicogênio das leveduras, impactando negativamente a vitalidade delas.

O armazenamento das leveduras utilizadas é feito na própria cerveja e não deve ser maior que 4 dias, sendo necessário um ambiente com temperatura de 4 a 10ºC e sem oxigênio.

Quantas vezes é possível reaproveitar?

A maneira mais segura para saber quando não é mais possível reutilizar a levedura é por contagem de células na câmara de Neubauer, resultados com viabilidade de células abaixo de 95% significam que a levedura deve ser trocada. Na indústria geralmente não é reutilizada mais de 5 vezes.

Dicas

• Após o processo de fermentação as leveduras devem ser coletadas o mais rápido possível, não apenas para garantir a qualidade das leveduras, mas também para garantir a qualidade da bebida. Com o passar do tempo, é causado um estresse celular, liberando compostos que causam turbidez, dificuldade de filtração e baixa retenção de espuma.
• Quanto mais tempo a levedura é armazenada menos saudáveis elas ficam, a forma mais eficiente é reutilizar as leveduras na mesma hora da coleta, mas se for necessário guardar, utilizar em até 4 dias.
• A presença de oxigênio diminui a vitalidade da levedura durante o armazenamento, também é necessário tirar a pressão gerada pela liberação de gases da levedura.
• Fazer a coleta por peso em vez de volume, o fermentado possui muitos gases que podem levar a um erro na quantificação, para cervejas ale pode usar 0,5 kg para cada 100 litros de mosto e para cervejas lager pode usar 1 kg para cada 100 litros de mosto.

Exemplos de reaproveitamento

Além da já estabelecida realidade de reutilização de leveduras na fermentação de cerveja, também é possivel reutilizar as leveduras em outros bioprocessos, como fabricação de combustíveis e até mesmo cozinhar cupcakes
Segundo o trabalho de conclusão de curso “APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA NA ELABORAÇÃO DE CUPCAKE” da KAMILA PAULA MACHADO RECH VANESSA ZORZAN. O intuito do trabalho é buscar novas soluções para  o descarte de resíduos da indústria cervejeira, ressaltando o resíduo de levedura e o bagaço de malte, ambos os resíduos foram submetidos à secagem, e em seguida são realizada diversas análises sensoriais para avaliar a aceitação sobre os novos ingredientes, em geral, a incorporação das farinhas de bagaço de malte e levedura residual apresentaram satisfatórias nos atributos sensoriais avaliados. Na análise físico-química observou-se aumento no teor de fibras e melhoramento nutricional dos cupcakes.